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想去创业做外卖?先一起来分析各种经营方式的成本构成

阿牛 • 2017年8月7日 • 次阅读 • 0个评论 标签 : 餐饮创业 外卖创业 创业成本

想去创业做外卖?先一起来分析各种经营方式的成本构成

餐饮业对于想创业的人来说,是个最平等的行业了——


没钱的,做个流动摊点、档口就可以养家糊口;有钱的,千平大店、情怀菜品由你选;年轻的,许多20岁年轻人已然是业界红星;年老的,肯德基爷爷是66岁才走上了创业路程……。因此,餐饮业可以给各种人才提供尽情发挥的舞台。


在创业人群中,有些朋友看上了外卖,并留言问能不能做?其实,这不是能不能做的问题,而是对餐饮外卖了解程度到底有多深的问题?想做外卖,当然要尽可能了解外卖,它的利弊,它的风险。创业是有风险的,其实风险并不可怕,只要可以做到扬长避短,控制风险。


一个大问题:是自己创品牌还是加盟好?


这是一个最常见的问题,也是没有明确答案的问题,各有其利弊。


可能有人说,加盟哪里好,都是骗钱的。事实上并非如此,由于国内信用体制不够完善,所以出现了很多加盟失控的现象。但加盟(特许经营)本身是个成熟的商业模式,例如我们熟知的西式快餐品牌麦当劳、达美乐,都是加盟。在国内,有名的黄记煌和很多新兴连锁品牌,也都是加盟经营性质。


加盟的好处


① 节约时间和资金。餐饮业说起来简单,把一个成本5毛钱的菜做好,以1块钱卖出去就可以了。实际上细节无数,发掘市场,挑选品类,确定菜品,研发爆品,开店选址,装修设计,消防安全,产品标准化,外卖平台合作,外卖包装宣传物料……如果全部自己从零做起,时间成本和费用都不低。如果外包,质量和结果也并非事事如意。对于新手来说,这些工作并不好做,也不一定能做好。


② 避免多走弯路。做外卖,你的各种定位(如产品、客群、选址、价格)、你的供应链、你的标准化工作,都要做好。个人创业,如果不是行业老手,也没有资源,这些很难再短时间内完成。如果不懂其中窍门,只按自己的想法去做,势必要走很多弯路。


就拿选址来说,假设做家常菜,如果客群定位是写字楼白领,那就必须到写字楼商圈选址,这样的位置就必须考虑房租成本是否能承受;另外,写字楼的特性决定了这个地段的店,主要做午餐,要做晚餐是比较难的(目标客群都下班回家了)。你还要考虑好你的外卖和堂食比例,得考虑好当午餐突然在半小时内涌入200个订单你怎么快速做好这些菜,然后尽快送到客人手中。


还有,外卖的短板就是客单价比较低,想靠净利率比较低的外卖盈利,就需要薄利多销,如果在午餐时段集中处理订单就需要标准化方面的实力了。当然,一切的前提是一个新餐厅怎么得到足够的订单。


③ 品牌效应。加盟有一定知名度的连锁品牌,不仅可以得到各种支持和培训,还能因为品牌知名度而得到订单。 


加盟的弊端


① 上当受骗。加盟商有很多骗人的,骗人的方式各不相同。其中最坑的一种就是快招,看市面上什么火他就做什么,比如说市场上喜茶火了,他就马上抄袭一个“悲”茶,模式完全没有经过市场验证,只为了骗加盟费。最多一年,就换下一个项目继续骗。


② 没有自己的品牌。创业的人,是有情怀的人,除了赚钱之外,也想做自己的品牌,加盟,可能会让你赚钱,但不会让你拥有自己的品牌。


加盟的建议


① 了解各种加盟知识,想清楚是加盟一个品牌还是自己做品牌。


② 一定要到实体店去考察,考察加盟项目的模式,更要了解加盟项目的口碑。在国内,一个比较好的加盟品牌,一般会有自己的直营店,加盟店的盈利能力也比较好,如果直营店业绩很好,加盟店7成以上都盈利,那就说明这个项目本身是不错的。至于你加盟能不能做好,这个因素很多,但来自项目的因素不大。 


③供应链和标准化考验品牌的实力。凡是做得好的加盟品牌,都具有强大的供应链优质,标准化工作也做得很好。因为中国目前的餐饮业,做得好的连锁品牌,并不是像外国那种特许加盟,而以合作方式或有限责任合伙制最流行,如黄记煌就是有限责任合伙制。这样可以最大程度保护各方利益。


这样的品牌,厨房都是标准化的,能保证不论在哪里开店,做出的菜品都是一个味道;


供应链也必须跟上,比如潮汕牛肉火锅明星鲜牛记、烤串明星丰茂、手工冰激凌明星野人牧坊等,都自建有牧场,保证了原材料的供应,也保证了成本优势。


④ 目前餐饮界的创业明星,其实一开始也都是打工的,或者加盟别人的品牌,做好了,学出经验了,才开始自己创业。


外卖创业的各种坑,你得了解


决定了外卖创业,不论是加盟还是自创品牌,都要先了解其中的风险,尤其是可能让你失败的坑。一般,依赖外卖订单的餐厅都是围绕写字楼商圈去做的,在这些商圈做餐厅,淘汰率很高。被淘汰的原因主要有:


成本太高


餐饮业成本高是众所周知的,三高一低人人知道。如果你还不知道什么叫三高一低,还是先赶紧补课,然后再考虑创业问题。


而前面已经,外卖的短板就是客单价低,因为这是个很平民化的餐饮,主要解决的就是上班族的吃饭问题,不存在商务宴请,不存在友人聚会,不存在各种小情调,不可能卖出高价,只能靠薄利多销。


但是,要把菜品做的好吃,就需要好的食材和好的厨师;如果想去厨师化,那就需要投入各种机器设备;如果想解决的大量的订单问题,需要足够的人工和配送中心。这一切,都对外卖成本提出了要求。


最后,还有一个成本是必须提及的,那就是平台合作成本。现在已经过了平台补贴期,到了需要餐厅割肉的时代、根据餐饮品牌金百万的统计,餐厅给平台方的费用平均为15%,平台推广费用平均为12%。要想盈利,毛利太低还是做外卖要慎重。 


产能不足


现在几乎所有的餐厅都很重视外卖,包括原来以堂食为主、做正餐的品牌。因为外卖是个很好的财务模式,资金流转率高,房租成本低,在原有堂食基础上做外卖,等于开一个餐厅,收两份钱。


但是,当在中午11:00-12:00一个小时甚至半个小时内急速收到一堆订单,如何快速完成这种订单,就成了问题,这考验着餐厅的产能。据说,有些著名品牌也会遭遇订单取消的尴尬,原因就是产能不足,无法兼顾堂食和外卖,无法接单。


配送速度慢


“30分钟必达”,是著名的披萨品牌达美乐在几十年前就提出的口号,能否在最短的时间内把外卖送到顾客手里,也是决定外卖品牌竞争力的因素之一。很多品牌选择了与专业配送团队合作,但比较挠头的是,骑手的个人素质,你无法控制。


比较成功的外卖品牌都怎样做?


总结一下外卖做得比较好的品牌,都有一些共同的做法:


重视大数据,利用大数据做很多定位


专门做鳗鱼饭的品牌鳗步,选定鳗鱼饭靠的就是大数据,因为大数据显示,日料是近年来大城市餐饮市场稳步增长的品类,年增速在5%以上,而鳗鱼饭是日料中适合外卖的菜品之一;


订单80%是外卖的品牌KAO铺,在短短2年间开了146家店,他们的选址靠的就是大数据。第一步,通过大数据发掘外卖快速发展的城市,锁定这些城市,到这些城市去开店;第二步,通过大数据发掘城市里外卖订单多的区域,锁定这些区域,去这些商圈开店;第三步,通过大数据发掘同品类或相似品类订单多的区域,锁定这些区域,去这些区域开店。


专做麻辣烫品牌小蛮椒,设置专人专岗,每天花4个小时研究大数据,通过数据,了解自己的客群、办公地点、消费频次、喜欢菜品、消费水平,然后将这些统计数据精准用于相应门店的运营指导。


选址上,兼顾堂食与外卖的平衡


“A类商圈B类”,“一类商圈十级位置”,这是很多外卖做的好的餐厅的选址标准,因为这样的位置是最有性价比的:①地段好,房租较低;②可以保证订单和配送,还可以兼顾堂食;③客单价相对可以做高,宣传上还可以宣传坐标优势(大方位)。


重视标准化与智能机器的应用


做中餐的金百万,为了加大产能,在每个门店专门开辟外卖区,投放智能型炒饭锅,一个厨师最高可照看8台灶,省时省力,标准化设置还保证了出品和菜品味道。


以做烤肉饭起家的KAO铺,当产品线增加的时候,就将中央厨房的大型腌制机、滚揉机变成小型的,配置到每个门店去,加大门店产能,还节约了冷链配送的费用。


不过分强调味道多好,更注意宣传情怀


外卖明星品牌二十五块半,他们认为,外卖本身就是一种高度标准化、流程化的产品,本身是很难做得好吃的。产品的好吃与否,对于要点外卖的消费者来说,并不是最重要的。因为凡是想要吃点美味的,会去专门的餐馆点菜。所以他们索性宣传自己是“难吃的外卖”,在宣传上重点传递给顾客一种“慰藉感”,例如:


“在北京漂泊好不容易,昨天又生病了,没事啦,还有我这个难吃的外卖陪你。”

“我知道你又失恋了,没事啦,还有我这个难吃的外卖陪你。”


“三分之一的工资拿出来,才租到一间几平米的房子,没事啦,还有我这个难吃的外卖陪你。”


专做夜宵外卖的井号,也认为他们卖的不只是餐,更是慰藉感。因为无论是吃深夜食堂还是叫外卖夜宵的这群客群,几乎都有一个本质“孤独”。而“孤独是最好的消费场景”,所以他们夜宵就做了一些尝试,如:


慰藉孤独的最好办法就是让顾客不觉得无聊,所以干脆给产品起个有趣的名字。所以在井号夜宵的外卖单上,会看到“孤独一人餐”、“吃土套餐”、“吃草套餐”、“富的流油套餐”等搞笑的名字。这样的套餐名字,很容易让顾客拍照发朋友圈调侃自己,等于给品牌做了传播。


在节日送上暖心小礼。大都市基本都是移民城市,叫外卖的多以外地人居多。


在节假日的深夜,叫外卖的人会倍显孤独,所以这个时候井号夜宵就用小礼物去叩开顾客的心。比如在端午节,他们会给点餐的顾客送上小粽子暖心。


作者:王平


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